En alternativ juleand á la Steg & Bras

En alternativ juleand á la Steg & Bras
IMG_6822.jpg

Jeg elsker and! Men det er virkelig svært at lave helstegt and, fordi resultatet ofte ender med noget halvtørt kød, og 2 liter fedt i en bradepande. Og det and jeg foretrækker, er enten smørmørt og langtidsbraiseret lår eller et rosa og lækkert bryst. Og man får ikke nogen af delene når man helsteger en juleand. Så derfor lavede jeg i sidste år til jul en alternativ juleand, som mundede ud i at dyret blev anrettet som 3 små serveringer; Møre, sprødstegte, confiterede andelår, en lækker portion anderilette, og skiver af rosastegt og saftigt andebryst. Hver person fik lidt af hvert.

Det var - helt ærligt - SKIDE godt! Og det ekstra gode er, at de confiterede andelår og anderiletten jo kan laves flere dage i forvejen, så det eneste du skal juleaften, er at stege brysterne på panden eller grille dem i ovnen. 100 gange lettere end at helstege en and - og tro mig: Folk bli'r imponeret og glade - især fordi de slipper for tørt og kedeligt kød.

Det skal du bruge (til 4 - du kan købe ekstra andelår eller andebryster hvis I er flere): [checklist]

  • 1 hel and - Den skal gerne være over 3 og også gerne over 4 kilo
  • 1 eller 2 liter andefedt (fås hos slagteren eller gode supermarkeder)
  • Frisk rosmarin
  • Frisk timian
  • Et par store, saftige appelsiner
  • Hvidløg
  • En stor gryde
  • Et stegetermometer

[/checklist]

Sådan laver du en alternativ juleand á la Steg & Bras:

Jeg har lagt op til at man starter 3 dage før man skal servere. Det er udelukkende for at gøre det så lidt stressende som muligt! Du kan sagtens marinere kødet dagen før du skal servere, og så lave resten af opskriften i et hug, lige op til servering.

Dag 1:

  1. Partér dyret. Du kan sikkert finde en video på youtube, men det er ikke svært: Start med at skære lårene af, og sørg for at få hele overlåret med. Skær dernæst vingerne af. Til sidst skærer du hele bryststegen af i 1 stykke, så kødet altså stadig sidder på brystbenet. Se billederne.
  2. Rens rosmarinen og timianen MEGET grundigt. Der må virkelig ikke være det mindste jord tilbage. Hak krydderurterne groft, med stilke og det hele, hak hvidløg groft, og bland det hele med et par spiseskefuld salt og 10-15 peberkorn som du lige kvaser lidt. Smør lår, vinger og skrog ind i blandingen, put det i en pose og lad det marinere på køl i et døgn. Bryststegen smider du bare i en pose og på køl.

Dag 2:

  1. Dagen efter tager du lår, vinger og skrog ud, og børster det nogenlunde rent for salt og krydderier. Smelt andefedtet i din største gryde, og fordel lårene, vingerne og skroget i gryden. Optimalt skal det hele være helt dækket af fedt, men kan du ikke få plads, så må du bare vende dem med jævne mellemrum. Det skal simre helt forsigtigt i fedtet i 3-4 timer.
  2. Når kødet er helt smørmørt, tager du det op, og plukker det heeeelt forsigtigt. Lad stykkerne være så store som muligt. De hele, flotte muskelstykker fra lårene putter du på køl for sig, og det finere pluk fra skrog og vinger laver du til rilette:
  3. Trævl og findel det fra hinanden, og rør det sammen med andefedt indtil det samler sig til en postej-agtig konsistens. Smag til med lidt citronsaft og friskkværnet peber. Voila! Nu har du anderilette. Sæt også det på køl.
  4. Af alle knoglerne koger du en fond: Smid knogler og et par løg eller andre suppeurter i en gryde med vand på, og lad det simre i et par timer. Si suppen, og kog den ind til der kun er 2 dl kraftigt smagende sauce tilbage.

Dag 3:

  1. En times tid før servering, ridser du andebryststegen og giver den salt og peber. Steg den af på en brandvarm pande i 1 minuts tid. Pres appelsinsaft ud over, og sæt den i en ovn ved 150 gr. indtil stegetermometeret i kødet viser 55 gr. Imens andebryststegen hviler, steger du stykkerne af confiteret lår sprøde i andefedt. De skal bare have et par minutter så de lige får lidt overflade. Varm også saucen op.
  2. Anret din juleand: Skær fine stykker af det rosastegte andebryst og anret det på et fad. Hæld sauce og de sprøde stykker confiterede andelår ud over, og server anderilletten i en skål for sig evt med godt brød til. Et godt tilbehør er også halve rødløg som du steger møre i sukker og smør på panden med lidt timian. Ligesom brunede kartofler du ved. Se billedet.

En alternativ juleand, ja. Men det er altså jul hvert eneste år, og hvis du serverer en traditionel flæskesteg med brune kartofler og hele pivetøjet bagefter, så er jeg 100% sikker på at folk bakker op om din alternative men drønlækre and.

Se flere opskrifter på julemad og julebag i menupunktet JUL eller lige her.