Flæskesteg med sprød svær
IMG_6403.jpg

Jeg lyver ikke når jeg siger at jeg har lavet flæskesteg med sprød svær på over 20 forskellige måder; Jeg har sprængt den først, jeg har kogt den først, jeg har startet med sværen nedad, jeg har simret, jeg har langtidsstegt, jeg har buldergrillet og alt mulig andet. Alle metoderne kan noget! Men når jeg skal fortælle folk hvordan de laver flæskesteg med sprød svær, så er det altid denne metode jeg bruger. For den virker - hver eneste gang!

Et par ting: Jeg synes flæskesteg skal være af nakkekam. Det er saftigst, og man slipper for den der MEGA fedtkant oppe ved sværen. Jeg synes også at sværen skal være boblet op, og jeg synes at gris skal steges til det er svagt rosa og vældig saftigt.

De forberedende øvelser tager lidt tid, men det er det der sikrer at det lykkedes, så koncentrer dig om det.

Det skal du bruge: [checklist]

  • 1 stor nakkekam på 1.5 - 2 kilo
  • Groft salt
  • Suppeurter: F.eks. løg, kartoffel, hvidløg, knoldselleri, gulerødder, porre, etc
  • Krydderurter: F.eks. enebær, kanel, rosmarin, timian, etc.
  • 10-15 nelliker
  • 6-7 laurbærblade
  • En halv flaske rødvin
  • Et stegetermometer

[/checklist]

Sådan laver man flæskesteg med sprød svær:

  1. Rens suppeurterne og krydderurterne for jord osv og skær dem meget groft ud. Læg dem i bunden af et stort ildfast fad sammen med en lille håndfuld sorte peberkorn og en halv flaske rødvin.
  2. Gå sværen på nakkekammen efter: Det er vigtigt at den er ridset hele vejen ned til kødet, men *ikke* ned i kødet. Og det er også især vigtigt at den er ridset hele vejen ud i begge sider, og ikke f.eks. er "samlet" ned langs siden, hvis du forstår. Dub den tør med masser af køkkenrulle. Især sværen skal være så tør som muligt.
  3. Nu tager du en håndfuld groft salt i den ene hånd, og drysser forsigtigt et fint lag salt minutiøst ned mellem alle sværene. Det tager lidt tid, men det er det værd. Der skal salt minutiøst NED mellem alle sværene. Ikke ovenpå sværene.
  4. Når sværen er saltet, stikker du nelliker og laurbær ned rundt omkring i sværene, placerer stegetermometeret så spidsen er præcis i midten af stegen, og lægger derefter stegen oven på suppeurterne. Hvis stegen er tykkere i den ene ende end i den anden, bruger du suppeurterne til at få den nogenlunde i vater.
  5. Nu skal stegen op på en kernetemperatur på 72 gr. Du kan enten give den 1 1/2 times tid ved 175 grader, eller langtidsstege den i 5-6 timer ved 100 grader. Det er et temperamentsspørgsmål. Bare sørg for at vinen ikke fordamper helt væk. Tilsæt evt mere undervejs.
  6. Når stegen når de 72 gr. tager du den ud af ovnen, og hælder al væske ud af bradepanden (gem den for Guds skyld til sovsen!), fjerner termometeret, og varmer ovnen op på 250 grader og grill.
  7. Når der er fuld æde på ovnen, sætter du stegen ind igen, så tæt på grillelementet som muligt. I løbet af en 4-5 minutter er sværen flot boblet op og stegen skal ud. Husk nu - for Guds skyld: Grill går HURTIGT!! Den bliver kulsort hvis den får 1 minut for meget, så sæt dig foran ovnen og slip ikke opmærksomheden.

Et par ting: Stegen kan sagtens hvile i en halv eller en hel time mellem den første stegning, og bruningen af sværen. Det gør din planlægning let, fordi du frigiver så meget tid. Pak den ind i sølvpapir. Den kan også sagtens hvile i en halv time efter sværen er brunet, men så skal den ikke være pakket ind, men bare lige dækket lidt til.

Sådan! Flæskesteg med sprød svær. Det er ikke svært, og du skal ikke være bange for det.

Se flere opskrifter på julemad og julebag i menupunktet JUL eller lige her.