Rugbrød med kerner
Min opskrift på rugbrød er nok den opskrift jeg har skrevet ned flest gange. Simpelthen fordi de gæster jeg inviterede på frokost næsten altid bad om at få den.
Jeg har brugt snart 10 år (1 brød om ugen) på at perfektionere opskriften så smag, konsistens og easyness spiller perfekt sammen. Men de sidste par år har jeg ikke ændret et komma i opskriften, fordi jeg simpelthen, i al beskeden, synes, det er det bedste rugbrød jeg nogensinde har smagt.
Så her får du min opskrift på det perfekte rugbrød med et sprødt ydre og et blødt og kernefuldt indre.
Det skal du bruge til 1 rugbrød:
500 gr. groft rugmel
330 gr. hele rugkerner
150 gr. surdej
30 gr. mørkt maltmel
1 spsk salt
1 rugbrødsform
Sådan bager du rugbrød:
500 gr. groft rugmel røres sammen med 150 gr. surdej, 30 gr. mørkt maltmel, 1 spsk salt og 1/2 liter vand.
Hæld de 330 gr. hele rugkerner i en stor skål og fyld skålen op med vand.
Dæk begge skåle til og lad brødet hæve ved stuetemperatur, et sted mellem 5 og 15 timer, udelukkende afhængig af hvordan det passer ind i din dag. Jeg rører dejen sammen om morgenen, så den kan hæve imens jeg er på arbejde.
Når rugbrødsdejen er hævet flot op, hælder du vandet fra rugkernerne, og rører de udblødte kerner ud i dejen.
Hæld den samlede dej i en let smurt rugbrødform, glat den ud med en våd dejskraber og lad den hæve igen. Denne gang lidt kortere, men igen meget fleksibelt: Et sted mellem 2 og 5 timer er super fint. Jeg hælder dejen på formen når jeg kommer hjem fra arbejde, og bager så om aftenen.
Bag brødet ved 175 grader i 90 minutter. Så snart brødet kommer ud, vender du det ud af formen, og lader det køle helt ned på en rist.
Efter 10-12 timers tid kan brødet skæres af eller pakkes ind til opbevaring. Jeg pakker et viskestykke om, og smider det hele i en plastikpose, og har det liggende ved stuetemperatur. På den måde kan det holde sig friskt minimum 1 uge - som regel 2.
Et par rugbrødsnoter:
Surdej:
Hvis du ikke har en surdej, kan du lave en selv. Find en opskrift her. Du kan også hente en klat gratis surdej hos Meyers bagerier (og sikkert også hos andre bagere), eller få noget af en surdejsbrødbagende ven.
Rugbrødsformen:
Det *er* ikke ligegyldigt hvilken form du bruger. Jeg var igennem et hav af forskellige forme af både aluminium og silikone, men det var simpelthen en regulær gamechanger for mig, da jeg købte en rugbrødsform fra Kunst & Køkkentøj. Jeg er ikke på nogen måde sponsoreret af Kunst & Køkkentøj, men jeg er kæmpe, kæmpe fan af deres rugbrødsform. Jeg kan ikke anbefale den nok. Brødet bliver sprødere i overfladen, saftigere i kernen, har en smuk, firkantet form, og formen er totalt non-stick. Du kan købe den form her.
Mørkt maltmel:
Det er ikke det samme som lyst maltmel, og du kan ikke erstatte det mørke maltmel med lyst. Mørkt maltmel giver rugbrødet den lidt brændte bitterhed som bare smager så sindssyg godt. Det er ikke let at finde i supermarkederne, men du kan finde det masser af steder på nettet. En pose mørkt maltmel er lidt dyr, men du skal jo kun bruge 30 gr. til 1 brød, så prisen pr. brød er ikke gal.