Sådan steger du den perfekte bøf eller steg
Hvis du spørger mig - og det gør du jo tydeligvis - så skal den perfekte bøf eller steg have en hårdt stegt og sprød stegeoverflade, og en kerne som er rød eller rosa. Og det kræver 2 ting: Overfladen får du ved at stege bøffen ved så høj og direkte varme som du overhovedet kan komme til, og kernens farve får du ved at det indre af bøffen eller stegen opnår en bestemt temperatur. For oksekød gælder følgende temperaturer:
- Meget rød eller "bleu": 46-49 grader
- Rød eller "rare": 52-55 grader
- Rosa eller "medium": 60-65 grader
- Gennemstegt eller "Well done": 71-75 grader
De fleste folk gør det, at de steger bøffen i et par minutter indtil den er pæn at se på, og så håber de at den er flot inden i. Men man kan benytte den teknik der hedder Reverse Searing og få et resultat som 100% sikkert sidder lige i skabet - Den perfekte bøf eller steg, hver gang! Det går i al sin enkelthed ud på at man FØRST simrer kødet op på den temperatur som man ønsker kernen skal have, og bagefter gi'r man den et ordentlig skrald, for at få en flot stegeoverflade.
Fordele er der nok af: Dit kød bli´r stegt præcis som du ønsker det, men du vil også ofte få et endnu mere mørt stykke kød, og ikke mindst tager du lidt stress af, fordi du i princippet kan simre det i lidt god tid, og så bare vende det på panden i 10 sekunder inden det skal serveres. Selve den rosa eller røde kerne vil også være større.
Sådan steger du den perfekte bøf eller steg (på billederne har jeg lavet en onglet, stegt "rare"):
- For at stege den perfekte bøf, skal du starte med en udskæring som er beregnet til at blive spist rød eller rosa! Det nytter ikke noget at du køber en billig simreudskæring som bov eller klump, og så skærer bøffer af den. Det bli'r uspiseligt. Køb et par gode bøffer, en onglet, en bavette, eller en filet eller lign.
- 1 times tid før den skal serveres simrer du den laaaangsomt op på en 5-6 grader under din ønskede kerne temperatur. Det vil sige: Smid et stegetermometer ind i midten af bøffen eller stegen, og sæt den i ovnen eller på grillen ved meget lav temperatur (Gerne så lavt som 60-70 grader). Hvis du går efter en rød bøf (55 grader), så få kødet op på 50. Det tager en times tid.
- Når bøffen har nået de 50 grader, tager du den ud af ovnen/grillen, og krydrer den med salt/peber imens du varmer en pande eller grillen op på så høj varme som du overhovedet kan få den til! FULD blæs på! Er det en pande, så lad den stå for fuld æde i 5-6 minutter. Husk: INGEN olie! Det branker på et sekund.
- Når panden eller grillen er rødglødende smider du bøffen på. Den skal vitterligt kun have 15-20 sekunder på hver side. Skal den have mere, var din pande/grill ikke varm nok. Tag den af, lad den hvile i et par minutter, og server den perfekte bøf for dine gæster!
- Er det en steg du laver, kan du i princippet godt pandestege den, men mange gør det at de istedet varmer ovnen op til 300 grader og evt grill, og så giver de den det sidste skud derinde.
Det er reverse searing! "Omvendt stegning". Og tro mig: Det skidt virker!! Den perfekte bøf, hver gang. Husk at servere den perfekte hjemmelavet bearnaise til!