Stegt laks med hvide asparges og hollandaise
Jeg har lavet et samarbejde med en rigtig god grønthandler, der ligger i København! Det har jeg mega optur over! Den hedder Brdr. Nyholm, og ligger inde i Torvehallerne i København. Det er også dem der har grønthandleren inde i Mad & Vin. Så ind i mellem vil jeg skrive en opskrift, som både bliver publiceret på deres hjemmeside og her på bloggen, og som har et fokus på en årstidsvare eller en anden special-vare som de har i butikken netop nu. Det her er den første af den slags opskrifter, og da de inde i deres butik havde nogen helt ENORME hvide asparges, synes jeg det var et godt sted at starte. Bortset fra at vi stadig venter på at de nye danske kartofler kommer bare lidt ned under 1000,- kr halvkiloet, så bliver det vist ikke meget mere forårsagtigt end stegt laks med hvide asparges. Asparges er totalt på toppen lige nu, og dem skal du bruge så meget du overhovedet kan de næste uger.
Her er en opskrift på en virkelig velkendt klassiker: Laks, asparges og hollandaise. Hollandaise er en sauce der i metode og konsistens og udseende minder lidt om bearnaise, men den er lettere at lave, og smager kraftigt af citron, så den er som skabt til forår og fisk og lækre ting.
Denne ret tager 42 minutter at lave.
Det skal du bruge:
[checklist]
- 1 laksesteak pr. person.
- 3-4 store hvide asparges pr. person
- Kartofler
- Citronsaft af 1-2 citroner
- 125 gr smør
- 4 æggeblommer
- Hvid peber eller cayennepeber
[/checklist]
Sådan gør du:
- Vask/rens kartoflerne, og smid dem og 1 håndfuld salt i en gryde med vand så det lige præcis dækker. Låg på, fuld varme under. Når vandet koger skruer du ned for varmen, og så skal de have 20 minutter. Det tager 40 minutter ialt, så om 40 minutter er der mad.
- Dernæst saucen: Smelt 125 gr smør i en gryde under svag varme. Det må ikke brune/boble! Når det er smeltet hælder du det i en skål og vasker gryden.
- Pres saften af 1 hel citron ned i gryden, og tilsæt 4 æggeblommer. Pisk kraftigt over svag varme. Efterhånden som den varmer op, vil den begynde at tykne og skumme, men pas på den ikke bli’r for varm! Den skal dampe let, men du skal kunne stikke en fingerspids ned i den uden at brænde dig.
- Når den er tyknet og skummer, tilsætter du det smeltet smør i en langsom og tynd stråle; pisk konstant! Er du bange for at den bli’r for varm, så tag den af blusset, men fortsæt med at piske. Nu ændrer den konsistens til at blive næste som en mayonnaise. Når alt smørret er tilsat smager du den til med salt, mere citron saft og et nip cayennepeber eller hvid peber. Den skal smage frisk og kraftigt af citron, men balancere med det salte også. Tag den til sidst af varmen og sæt den til side med et låg på.
- Hvide asparges har en sej skræl som skal skrælles af: Hold asparageshovedet ind mod dig selv, og skræl fra lige bag hovedet og hele vejen ned. Knæk den nederste del af. Den er ret “træet”. Når der er 5 minutter tilbage af kartoflernes kogetid, skal du koge asparges. Kog dem evt. på en stegepande, for de skal kun have 1-2 cm vand i 4-5 minutter.
- Samtidig med at du koger asparges steger du laks: Smid de friske laksesteaks på en BRANDVARM pande med ganske lidt olie på. Kødsiden nedad først i 2 minutter, og derefter skindsiden nedad i 2 minutter. Du luner også lige hollandaisen. Husk; Ikke for varm, og pisk konstant når der er varme under.
Anret kartofler, asparges og stegt laks, og lad folk selv placere saucen hvor de vil.